Samarinda, Infosatu.co – Kopi hitam bisa terasa pahit, asam, bahkan memiliki kesan manis seperti buah atau karamel meski tidak diberi gula. Perbedaan rasa itu dipengaruhi oleh karakter biji kopi, proses pemanggangan atau roasting, hingga cara kopi diseduh.
Menurut penelitian yang diterbitkan dalam Critical Reviews in Food Science and Nutrition, kopi memiliki berbagai jenis asam organik dan senyawa asam klorogenat yang berkontribusi terhadap karakter rasa. Kandungan senyawa tersebut juga dapat berubah selama proses roasting.
Sementara rasa pahit dan tingkat keasaman kopi juga berkaitan dengan proses pemanggangan. Penelitian Morten Münchow dan tim yang diterbitkan dalam jurnal Beverages pada 2020 menganalisis delapan studi sensoris dan menemukan bahwa kopi dengan tingkat roasting lebih gelap cenderung memiliki rasa lebih pahit, sementara karakter asam, buah, dan manisnya menurun.
Lalu, bagaimana kopi bisa terasa manis tanpa gula?
Kesan manis pada kopi tidak selalu berarti ada gula dalam jumlah besar yang langsung terasa di lidah. Aroma dan karakter flavor tertentu dapat membuat kopi diasosiasikan dengan rasa manis, seperti buah atau karamel. Proses pemanggangan ikut membentuk karakter tersebut melalui berbagai perubahan kimia pada biji kopi.
Penelitian yang sama dari Münchow dan tim menunjukkan bahwa perubahan tingkat roasting berkaitan dengan perubahan persepsi sweetness. Dalam penelitian tersebut, roasting yang lebih gelap berkorelasi dengan meningkatnya kepahitan dan menurunnya persepsi manis.
Cara menyeduh kemudian menjadi tahap berikutnya yang menentukan rasa di dalam cangkir. Ukuran gilingan, waktu kontak dan proses ekstraksi dapat memengaruhi senyawa yang larut ke dalam air. Karena itu, biji kopi yang sama bisa menghasilkan rasa berbeda ketika diseduh dengan metode berbeda.
Jadi, ketika kopi hitam terasa memiliki kesan manis, bukan berarti ada gula yang diam-diam ditambahkan. Rasa tersebut merupakan hasil perpaduan karakter alami biji, proses roasting, aroma, serta cara penyeduhan.
Itulah mengapa kopi tanpa gula tidak selalu hanya terasa pahit. Di balik satu cangkir kopi hitam, ada banyak proses yang menentukan rasa yang akhirnya sampai ke lidah.
